Špaldovo žitný kváskový chléb

Upéct si doma chleba i bez pekárny je jednodušší než se na první pohled zdá. Stačí se rozhodnout a každý týden si jeden upéct. Chleba se tak stane něčím posvátným, co není samozřejmostí, protože ho prostě budete znát od první bublinky, protože si kvásek plný breberek přikrmujete v lednici. A proč vlastně péct kváskový chleba a ne ten z droždí? Hodně lidí má problém s trávením těst kynutých droždím (nadýmání, pálení žáhy, zácpy či průjmy). Droždí je jen malé uskupení domestikovaných bakterií, které sice pro pekařský průmysl mají výhodu ve své stabilitě, obrovské rychlosti kynutí, ale našemu organismu nepřináší vůbec nic. Kvas řádně vedený tradičním způsobem je organickou hmotou plnou aktivních a živých breberek, které moučnou směs díky dlouhému zrání „předtráví“ (štěpí dlouhé řetezce škrobů, rozvinou enzymatické reakce, odbourají antinutriční látky – ochrana rostlin. Mouka se pak stává mnohem stravitelnější i výživnější pro náš organismus.

Kváskový žitno špaldový chléb

Suroviny:
Základní kvas: 2 lžičky zralého žitného kvásku (sežeňte od někoho, kdo už chléb peče) – přes noc ho rozmnožte přidáním 150 g žitné mouky a 100 g vlažné vody

Dále:
600 g mouky – žitná a špaldová 1:1 nebo jen žitná
400 g vody (či dle potřeby více)
3 lžičky mořské soli
Kmín, popř semínka

Večer namnožte kvásek, nechejte pod utěrkou na teplejším místě (já ho zavřu do trouby, kde si za noc vytvoří vlastní klima). Ráno kvásek nabyde a bude pórovatý. Zadělejte těsto přidáním ostatních surovin. Chvíli hněťte – těsto bude stále lepivé a husté, je však fajn vehnat do něj vzduch. Přemístěte do formy na pečení (hranatá nebo já používám dortovku s pečícím papírem nebo vymazanou tukem a vysypanou moukou) a přikryté utěrkou nechejte na teplém místě ca 4-6 hodiny kynout (dávám na topení). Po této době těsto vyleze mírně nad okraj formy. Rozpalte troubu na 230, před sázením formy s chlebem šplíchněte do trouby opatrně vodu, vytvoří se pára pro vytvoření kůrky na chlebu. Já vkládám chleba a hned šplíchnu trochu vody, zárovň vodu v kastrolu umístím do trouby, aby se stále odpařovala voda (zápara). Chleba upečete i bez tohoto kroku Pod 10 minutách pečení snižte na 200, po dalších 10 na 180, vyndejte kastrol s vodou a ca 20 minut dopékejte. Ke konci potřeta kůrku ještě vodou se solí (leskne se). Upečení poznáte dunivým zvoněním při poklepu a pro jistotu vložením špejle do těsta – vyndáte ji suchou, i když mírně lepivou. Opatrně vytáhněte a nechejte i s formou nehnutě aspoň 1 hodinu odpočívat na mřížce. Pak opatrně vyjměte s formy a stále nechejte do zchladnutí odpočívat. Nešetrnou manipulací může vzniknout sraženinka.
Chléb nám chutná nejvíce na druhý den, první den je vlhký a lepivý, ale také velmi dobrý. Uchovávejte zabalený v utěrce, vydrží vám měkký a vláčný klidně 7 dní. Mažte pomazánkami (luštěninové či na bázi tvarohu) nebo jen tak s máslem a zeleninou. Chutná i k vaječině.

Příprava chleba je možná i tak, že kvásek si rozmnožíte hned ráno třeba v 7, odpoledne okolo 15 hod zaděláte těsto a večer v 8 pečete chléb. Vypadá to možná náročně, ale každý krok přípravy vám zabere max 10 minut.

2018-03-16T20:29:07+00:00